Ultrazpracované potraviny ničí zdraví i planetu. Přesto je milujeme a neumíme se jich vzdát

Škodí zdraví, způsobují obezitu a mají jednu z nejvyšších ekologických stop v potravinovém systému. Řeč je o ultrazpracovaných potravinách, neboli také junk food. Jsou plné zbytečných cukrů, tuků, chemických konzervantů a vydrží „věčně čerstvé“. Velmi často se přitom trochu zákeřně nejedná pouze o cukrovinky, ale i o obyčejné pečivo, které by se mohlo skládat z pouhých pěti surovin a namísto toho se seznam složení téměř nevejde na cedulku.

A právě tyto jednotlivé suroviny, byť často v pouze stopovém množství, pocházejí z různých koutů světa. Cukr, kakao, mléčné složky, rostlinné oleje, barviva, aromata nebo emulgátory. Každá z těchto složek se musí vypěstovat, vytěžit nebo vyrobit, zpracovat a přepravit. Výsledkem je dlouhý výrobní řetězec, který spotřebovává velké množství energie a produkuje emise skleníkových plynů. Letos se na toto téma zaměřilo více výzkumných skupin a přinesly zajímavá data.

Vysoký ekologický dopad

Právě složitost výroby je jedním z hlavních důvodů, proč mají ultrazpracované potraviny tak vysoký ekologický dopad. Zatímco jednoduché potraviny, například zelenina nebo skutečně čerstvé pečivo z pekárny, projdou jen několika málo kroky, ultrazpracované výrobky často vznikají v několika továrnách a zemích. Každý další krok znamená více elektřiny, paliv, obalů a dopravy. Globální potravinový systém (od výroby přes zpracování až po distribuci) je zodpovědný za asi třetinu všech emisí skleníkových plynů na planetě, a to dokonce i bez započítání emisí ze skládek či odpadů.

Další problém se odehrává už na úrovni zemědělství. Klíčové suroviny, jako je cukr, palmový olej nebo kakao, patří mezi plodiny, jejichž pěstování je často spojeno s odlesňováním a ničením přírodních ekosystémů. Lesy ustupují plantážím, půda se vyčerpává a mizí biodiverzita. I když se tyto suroviny v hotovém výrobku objevují třeba jen v malém množství, jejich environmentální stopa je vysoká.

Často se tomu tak děje i v případech, kdy surovina vůbec není vzácná a dá se sehnat i přímo v místě výroby. Protože je ale o několik procent levnější dovézt ji z druhého konce světa (a to navíc obvykle na úkor vykořisťování místních dělníků a jejich ceny práce), dodavatel zvolí tuto možnost. Z analýz vyplývá, že přechod na zdravější převážně rostlinnou stravu by mohl snížit zemědělské emise až o cca 15 až 17 procent a předejít milionům úmrtí ročně díky nižší míře chronických onemocnění.

Podle Světové zdravotnické organizace už je více než jedna miliarda lidí na světě obézních, a toto číslo by mohlo do roku 2030 vzrůst až na 1,3 miliardy i přes rozmach dietních léků a chirurgických zákroků. Velký podíl na tom má právě konzumace ultrazpracovaných jídel.

• Tip: Pozor na PET lahve. Mikroplasty a chemikálie snižují plodnost a způsobují rakovinu

Specifickou roli hrají také chemické přísady. Mnohé z nich se vyrábějí v energeticky náročných průmyslových procesech, často s využitím fosilních surovin. Ekologická zátěž ultrazpracovaných potravin tak nevzniká jen na poli nebo v potravinářské továrně, ale i v chemickém průmyslu, který zůstává pro spotřebitele většinou neviditelný.

Autoři článku upozorňují i na další komplikaci – na nedostatek transparentních dat. Velké potravinářské firmy často nezveřejňují podrobné informace o emisích a dalších dopadech svých výrobků. Skutečný ekologický otisk ultrazpracovaných potravin proto může být ještě vyšší, než jaký dnes dokážeme přesně vyčíslit.

Závislost na jídle

Význam tohoto problému roste s tím, jak se ultrazpracované potraviny staly běžnou součástí jídelníčku. V mnoha zemích tvoří podstatnou část potravin dostupných v obchodech a lidé je konzumují denně. To znamená, že jejich celkový dopad na klima, půdu a přírodní zdroje je značný. Například v USA dnes ultrazpracované potraviny tvoří více než polovinu (cca 54 až 55 procent) celkového energetického příjmu ve stravě dospělých. To ukazuje, jak běžné se tyto produkty staly v každodenním jídle.

Některé výzkumy naznačují, že ultrazpracované potraviny mohou u části lidí vyvolávat chování podobné závislosti a nejde jen o slabou vůli. Tyto výrobky jsou cíleně navržené tak, aby kombinovaly vysoký obsah cukru, tuku a soli v poměrech, které silně stimulují mozkové centrum odměny. Konzumace takového jídla vede k uvolňování dopaminu a posiluje touhu po dalším soustu.

• Tip: Nepřijít o svůj šálek. Projekt EU pomáhá kávě a čokoládě vyrovnat se se změnou klimatu

Studie odhaduje, že přibližně 14 procent dospělých a 15 procent dospívajících vykazuje projevy chování připomínající závislost na ultrazpracovaných potravinách, například ztrátu kontroly nad jejich konzumací nebo silné chutě.

Nemusí jít pouze o cukry. Mnoho z nás nejspíše zná situaci, kdy otevřený balíček chipsů nikdy nezůstane nedojedený. Roli hraje textura jídla a senzorický efekt, křupavost, rychlé rozplynutí v ústech nebo výrazná chuť zvyšují potěšení z jídla, aniž by se dostavil odpovídající pocit sytosti. Ultrazpracované potraviny jsou navíc levné, všudypřítomné a okamžitě dostupné, což podporuje automatickou konzumaci často i bez skutečného hladu.

Úvodní foto: Unsplash