Kavárny se snaží snížit množství odpadů. Jak na to radí cirkulární desatero

Kavárny se snaží snížit množství odpadů. Jak na to radí cirkulární desatero

04. února 2019

Chod kaváren je spojen se zbytky nedojezeného jídla a množstvím odpadů. Institut Cirkulární ekonomiky (INCIEN) přišel společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami s projektem, který snaží nabídnout cesty, jak dosáhnout udržitelného konceptu provozu gastropodniků.

Do projektu se zapojilo pět kaváren nacházejících se na území Prahy 7: bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista. Společné úsilí se budou soustředit na maximálně bezodpadový provoz, tedy najít způsoby jak lze předcházet odpadům a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či zrecyklovat. „Velká část odpadů, jako jsou obalové materiály, potravinový odpad či jednorázového nádobí, apod., vzniká úplně zbytečně a my chceme najít možnosti, jak to změnit. A víme, že cesty pro zlepšení určitě existují“, vysvětluje Barbora Kebová, z Insitutu Cirkulární ekonomiky.

Fakt, že si kavárny uvědomují problém s odpady a snaží se ho již nyní řešit ukazuje přístup kavárny Vnitroblock, která se nachází v pražských Holešovicích. „V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení co se týká mléka. Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech,” říká ke strategii v oblasti odpadů Zuzana Vachová z kavárny Vnitroblock.

U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tyto nařízení obcházeny. „Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém. Ten je na druhé straně. Nedodržováním předpisů kavárny, a obecně gastro provozy, komplikují situaci svému okolí a městu. Když zneužívají systém separovaného odpadu, který je zřízen pro občany. Oni, jako živnostenské subjekty, jsou povinni zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad a to často nedělají. Výsledkem jsou přeplněné kontejnery na separaci a nepořádek kolem nich,” vysvětluje Jan Svátek, vedoucí Kompetenčního centra z Pražských služeb.

Možností, jak dále v kavárnách pracovat s odpady, a obecně s materiálovými a energetickými toky, s ohledem na udržitelnost, aby byly naplněny principy cirkulární ekonomiky, představí příručka Cirkulární kavárny, která by měla dle plánu spatřit světlo světa v dubnu letošního roku.

„Roli naší městské části v projektu vnímám v hledání pozitivní motivace pro pokrokové podnikatele, propojování neziskového sektoru se soukromým a jeho zákazníky a obecně hledání řešení, která by vyhovovala všem. I proto se těším na výsledný manuál, který by měl z projektu vzejít. Ale velkým přínosem bude i síťování cirkulárních kaváren v rámci Prahy 7 a informace, které získáme jako MČ. Za největší úspěch bych považoval, kdyby projekt zvednul vlnu, na kterou budou naskakovat i další kavárny u nás i jinde,“ dodává Ondřej Kolínský, zástupce městské části Prahy 7.

„V kavárnách a restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro naše zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu/udržitelností,” říká Michal Soldán z Baru Cobra. „Hlavní motivací pro účast na projektu je pro nás vyměňování si zkušeností z provozu s dalšími zapojenými podniky. Ať už jde o řešení konkrétních situací s omezením odpadu, se zkvalitněním recyklace, či doporučení nových dodavatelů spotřebního materiálu nebo zboží,” dodává Michal Soldán. Právě proto projekt Cirkulárních kaváren nadefinoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, které by se každá kavárna měla naplnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny.

Jedná se o následující:


1. Neplýtvat jídlem

2. Vařit bezezbytku

3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití

4. Nakupovat bez obalu

5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí

6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat

7. Šetřit vodou

8. Šetřit energií

9. Uklízet ekologicky

10. Třídit, recyklovat, kompostovat

Autor fotografie: Vnitroblock